浙报集团AI赋能的视频产品“老姜打卡杭帮菜”第八期，解码杭州名菜火踵神仙鸭。

　　鸭子这件江南水乡的经典食材，历经千年时光的浸润，早已与西湖的烟雨、运河的桨声融为一体，成就了杭州人“不时不食”的饮食之道。雷火竞技下载

　　翻开《梦粱录》，南宋临安城的街巷里早已飘荡着熟食鸭子的叫卖声。在杭州人的饮食记忆中，鸭子始终占据着重要位置。每年小雪节气过后，那一只只色泽油亮、咸鲜飘香的酱鸭，是老杭州人眼里当之无愧的“硬通货”。

　　比起这只家喻户晓的酱鸭，杭州36道名菜中的另一道鸭鲜——火踵神仙鸭，听起来却稍显陌生，它为何能与杭州酱鸭齐名，荣登名菜之列呢？中国烹饪大师、杭帮菜博物馆副总赵再江给出了答案：“火踵神仙鸭，其实就是杭州另一道家喻户晓的杭帮菜——笋干老鸭煲的前身。”

　　没有了笋干加持的“老鸭煲”，仅以盐和火踵提鲜增味。如此简单的食材和调味，“火踵神仙鸭”如何成就美味？

　　俗语说，“烂煮老雄鸭，功效比参著”。主食材鸭子，选用本地足年老鸭，雷火竞技下载肉质紧实，脂肪少且没有异味，营养更佳，口感也会更好。

　　“火腿虽为配角，却是神仙鸭提鲜的关键。”赵再江说，“火踵”即为金华火腿的蹄髈部位，带有一段肘骨。由于火腿在晾晒时倒悬，火踵位于最上端，雷火竞技下载因此盐分和油脂较少，肉质更为芳香浓郁。仅需一小块，就能为鸭子增香提鲜，味道醇厚。

　　为了让记者能了解这道杭州名菜的来历，赵大厨特意翻出了一本发黄的杭帮菜经典著作——1988年出版的《杭州菜谱》，为我们解读这道菜的“神仙”之名。

　　“火踵神仙鸭上席时汤汁沸滚、气雾翻腾，气味异香扑鼻产生的神秘感，好似误入仙境一般。”赵再江介绍，制作时要准确把握武火断生与文火入味的时机，需要三次调火。

　　这次节目的摄制地点选在杭帮菜博物馆的亲水平台，赵大厨刚一开火，就有附近的猫咪被香味吸引，纷纷驻足台边，喵喵喵地叫着求“试吃”。

　　以武火逼出鲜味，用文火融尽脂香。三次揭锅调火，香味一次比一次浓，汤中的鲜味也逐渐达到顶峰。鸭肉酥而不散，融合了火踵的咸鲜；火踵片如红云覆雪，为这道菜着实增色不少，润而不腻的口感融合了鸭肉的鲜醇。一上桌就觉得云气氤氲，鲜香味扑面而来。

　　咸鲜与醇香如云雾般缱绻交融，浑然天成。咸多一分则掩了火踵的香气，少一厘又勾不出鸭的鲜味，完美的配比恰是江南人对“融合”二字最好的舌尖注解。

　　今年50岁的赵再江，于1993年入行，拜杭帮菜大师胡忠英为师。30多年前，胡忠英首创“迷宗菜”，以“择宜融汇”为烹饪理念，提出融合各帮菜系所长，以“适口者珍”的原则让杭帮菜闯出一条跳脱而包容的新赛道。

　　作为胡大师的弟子，赵再江深谙此道。30余年的厨艺生涯中，他不断为杭帮菜注入新活力，在坚守本味的同时，以开放姿态吸纳各方精华，成就穿越千年的味觉传奇。

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